Nergens in bierland België wordt er zoveel gebrouwen als aan de KULeuven. Tot veertig brouwsels per jaar vloeien er uit de koperen ketels van het Laboratorium voor Brouwerij en Mouterij zonder dat ze op de markt komen. De wetenschappers zijn bovendien de waakhonden van de biersector. Wie de brouwerslaboratoria van de KU Leuven binnenstapt, zou licht kunnen denken dat de onderzoekers daar een drankprobleem hebben of op zijn minst een bijzonder liederlijk leven leiden.
Overal staan kratten bier gestapeld, in alle kleuren en formaten en van alle merken. ‘Plaatsgebrek', zegt Freddy Delvaux, hoofd van het Laboratorium voor Brouwerij en Mouterij. ‘We breken ons daar al jaren het hoofd over, maar we vinden echt geen andere oplossing voor onze kratten.'
‘Maar voor alle duidelijkheid; we beginnen hier pas te proeven om halftwaalf. Vroeger raken we geen druppel aan', zegt zijn zoon Filip, die ook in het lab werkt.
Drie keer per week buigt een panel van acht professionele proevers zich over de bieren die door meer dan dertig brouwerijen uit binnen- en buitenland worden aangeleverd. ‘We doen een algemene kwaliteitsanalyse naar onder meer de troebelheid, de smaakbalans en de aroma's en zoeken naar afwijkingen in het schuim of in het brouwproces', zegt vader Delvaux. ‘Ook proberen we de bieren op een wetenschappelijke manier in categorieën onder te brengen. Daarnaast zoeken we actief naar innovaties om bier langer te bewaren of overschuimen tegen te gaan en werken we aan de ontwikkeling van nieuwe bieren.'
Zo trok er onlangs nog een Leuvens experiment naar het internationaal ruimtestation ISS om het effect van gewichtloosheid op de gisting van bier te bestuderen. Met welke brouwerijen er wordt samengewerkt, zeggen vader en zoon liever niet. Ze gaan immers prat op het wederzijdse vertrouwen met de brouwmeesters. Maar onder meer de Tripel Karmeliet, dat vorig jaar nog tot beste bier van de wereld werd uitgeroepen, heeft veel te danken aan de samenwerking met het universitaire lab. Volgens Delvaux junior wint de biersector in ons land opnieuw aan belang. ‘Er wordt opnieuw meer geproefd en over bier gesproken. Ook is er een neiging naar zure en bittere bieren, terwijl een bier tot voor enkele jaren vooral zoet moest zijn. Daardoor hebben ook wij het drukker. Omdat bieren steeds meer op de kaart van restaurants opduiken, zoeken brouwerijen naar het juiste brouwsel bij bepaalde gerechten. En bij die zogenaamde food pairing kunnen wij goed helpen.'
Maar behalve waakhond voor de biersector is het lab van de KU Leuven vooral zelf producent van veel gerstenat. Ieder jaar wordt goed veertig keer een nieuw bier gebrouwen. Dat is een tot een tienvoud van de gemiddelde Belgische brouwerij. ‘De trappisten maken niet veel nieuwe bieren in een jaar, hé', zegt Freddy Delvaux.
Al zal je die universitaire brouwsels nooit in de winkelrekken of op café zien opduiken. ‘Het bier dat wij of onze studenten in het kader van een eindwerk maken, mag in geen geval gecommercialiseerd worden. Het wordt gebruikt voor onderzoek en ontwikkeling en mag de muren van de campus niet verlaten. Soms is het zelfs niet nodig om de bieren helemaal af te werken, omdat we bijvoorbeeld alleen onderzoek doen naar mout of gerst', zegt Filip Delvaux.
‘Als we de bieren dan toch een naam geven, gaat het meestal om namen zoals Decaan, Prof of Rector. Wel hebben we afgelopen zomer, voor het afscheid van rector Marc Vervenne, de Begijn gemaakt. De man woont immers in het Groot Begijnhof in Leuven. Twee weken geleden hebben we de Delvaux gelanceerd. Dat was om de geboorte van Filip zijn tweede kind te vieren', zegt vader Freddy.
Na al die jaren tussen het bier is beroepsmisvorming onvermijdelijk. ‘Op recepties waar bier geschonken wordt, wil iedereen weten wat je ervan vindt', zegt Filip.
Freddy: ‘Ik kan het nooit laten om eerst met het glas te walsen en het tegen het licht te houden voor ik een slok bier neem. Maar wanneer dat degustatiemoment achter de rug is, blijft er gelukkig genoeg tijd over om te genieten. En neen, thuis drinken we geen bier. We krijgen op ons werk al meer dan genoeg voldoening.'