Vers verser verst

EXPERTISE Boeiend om te zien hoe de versmarkt zich ontwikkeld. Er zijn steeds meer winkels en horecagelegenheden die er zich mee profileren. Het verkopen van streekproducten begint ook steeds meer vorm te krijgen. Mensen willen weten wat ze eten, dat is een duidelijk zichtbare trend. Die bewustwording is mooi maar roept ook vragen op. Vers spreekt voor zich, dat is net geoogst, net bereid of gebakken. Bij producten die open en bloot in het schap liggen is dit goed voor te stellen. De pas klaar gemaakte broodjes, de vele snacks zoals appelflappen en gevulde wraps, de groente in het krat, het brood van de bakker. Vlees van de slager is uiteraard ook vers en vis van de visboer, op de markt of vis uit de supermarkt die in de koeling ligt ook. En over de smoothies die ter plekke gemaakt worden hoeft niet gediscussieerd te worden.

De supermarkt concurreert met maaltijden steeds meer tegen de out-of-home, take-away en bring-services. Veel kleine zaakjes verkopen Turkse pizza’s en andere buitenlandse maaltijden of tussendoortjes. Het is een markt waar veel marges te halen vallen. Vlak van tevoren bereid is vers en is goed.

Je zou zeggen dat dit grote verbeteringen zijn. Of toch niet? Het meeste vlees dat gegeten wordt is ingevroren geweest. Verse biefstuk bestaat niet, biefstuk moet besterven. En hoe kan er nou verse Pangasius filet verkocht worden uit de koeling van de supermarkt? Zijn de consumenten dan echt zo eenvoudig dat als er achterop de verpakking staat dat de vis uit Vietnam komt dat ze niet begrijpen dat deze nooit gekoeld vervoerd kan zijn voor het bedrag dat ervoor betaald wordt? Want dat moet per vliegtuig, anders moet het ingevroren worden en het laatste is het geval. En hoe zit dat met versgemaakte smoothies? Waar komt het fruit vandaan? Hoeveel gif wordt er in deze landen gebruikt en hoe kom je erachter? Je wilt ook niet aan de balie gaan vragen hoe dat zit.

Streekproducten lijken dan een streepje voor te hebben. En de bakker kennen we al sinds jaren en we weten dat kwaliteit uiteindelijk weet te overleven.

Deze ontwikkelingen hebben uiteraard invloed op verpakken. De materialen die gebruikt worden, de wijze van verpakken, de efficiëntie, het transport. Voor een deel zijn de hogere kosten soms te begrijpen omdat de efficiëntie minder hoog is en omdat er veel handarbeid in de producten zit. Veel van deze nieuwe ketens moeten nog geoptimaliseerd worden.

Het opmerkelijke wat in deze markt gebeurt, is dat er onbalans zit in de werkelijkheid en de perceptie. We weten dat het verpakkingsdesign een grote invloed heeft op hoe mensen een product beoordelen. Consumenten zijn zelfs in staat om verschil te maken tussen biologisch, natuurlijk en ambachtelijk, puur op basis van het verpakkingsontwerp. Elementen zoals geblokte theedoeken, afbeeldingen van natuur en het nabootsen van kraftpapier en hout in het design zijn sterke richtingen in het realiseren van dergelijke emoties. En bij verkoop gaat het om emoties. Rationaliteit speelt slechts een beperkte rol bij het maken van een keuze. Vandaar die grote invloed van verpakkingsdesign. De gestalt, het totaalbeeld, komt binnen in de linker hersenhelft en legt het fundament voor het oordeel. Daarna kan de ratio nog zo overtuigend melden dat de versheid niet waar kan zijn, dat er vragen gesteld kunnen worden over de aanwezigheid van gif; het beeld zegt dat dat niet zo is en dat is niet meer te veranderen. De consument, waar wij toe behoren, gaat ervoor. Overigens, de werking van de genoemde elementen is waarschijnlijk over een aantal maanden weer weggeëbd. Het is net behang, na een poosje gaat het vervelen. Wanneer dat is weten we niet, dat kunnen we nog niet voorspellen en daar gebruiken we Nilsen voor.

Kijkend naar de affaires op het gebied van voedselvergiftiging kan zonder meer gesteld worden dat er een keerzijde is aan vers en dat geconserveerd of voorbereid helemaal nog zo slecht niet hoeft te zijn. En de verpakking vertelt ons ook waar het vandaan komt en in de toekomst wordt dat alleen maaar meer door nieuwe Europese wetgeving. Maar zo lang het beeld dat verkocht wordt zo sterk is als nu wordt neergelegd, dan zit vers voorlopig nog in de lift. Ook hier geldt de behang-regel en we komen er van zelf achter wanneer deze opgaat.

Roland ten Klooster | Universiteit Twente

Bron: Beurscatalogus Foodpacking Event 2013

DELEN